為什麼杏仁磨成粉後就變了味

我很喜歡吃杏仁堅果，但是不太喜歡杏仁粉（茶）的味道。這是我長久以來一直有的疑問，為什麼杏仁磨成粉之後就完全變了味？杏仁堅果跟杏仁粉（茶）是完全不同的味道，這點一直讓我百思不解，直到看到了這篇杏仁茶的文章我才明白。

杏仁為薔薇科植物乾燥成熟種子，被中醫藥學專著《神農本草經》列為下品。以杏核仁收載，有苦杏仁與甜杏仁之別，甜者供食用，苦者供藥用，又稱北杏與南杏。據本草綱目記載「杏仁性味辛苦甘溫、有小毒，入肺與大腸經。有止咳平喘、潤腸通便之功效。」

南杏又稱為甜杏仁，型較大，左右對稱，種皮淡棕色至暗棕色，微甜而不苦，在中國主要分布於華中、華北、西南各地。其含有豐富蛋白質、植物脂肪，有潤燥補肺滋養肌膚的作用。又因其内含豐富的維生素E、不飽和脂肪酸，能潤肺平喘、生津開胃、潤大腸，故有肺病、糖尿病、高血壓、高血脂、便秘患者如能長期食用，對身體健康大有裨益。

北杏又稱為苦杏仁，相對于南杏仁的香甜，北杏仁則味苦，形狀較小，較厚，呈心臟型略扁，左右不對稱，種皮紅棕色或暗棕色，味苦，在中國主要分布在華南、華北、西北各地。北杏仁一般都作為中藥使用，能止咳平喘，潤腸通便。

北杏仁未經煮熟時會含有有毒物質氫氰酸，所以北杏仁一定要煮沸以去除毒性。北杏剝了皮與南杏頗為相似，可以味感做辨別。北杏食療效果與南杏相同，但治療氣喘方面則較有功效。去中藥材店買時會以比例出售，大部份是南杏，加少量北杏。

而我們一般吃的杏仁堅果其實是西洋杏仁，近代才從西方國家傳入，以前中國沒有這種杏仁。原來是因為不同品種的杏仁，難怪味道會不一樣，我以前以為是同一種杏仁呢！

圖片及資料來源：野犬的春夢：杏仁茶、WIKI 維基百科。