人和園～老字號雲南菜

11 月好像大家都很忙，喬到最後好像只有今天晚上大家都有空，這次我們去吃『人和園』。

『人和園』是臺北非常老字號的雲南菜館，大概已經有 50 年左右的歷史，老闆娘好像就是雲南人，但是她給我完全就是個生意人的感覺不太好。這次多數人是為了雲南著名的『竹蟲』而來，可惜現在竹蟲缺貨吃不到了。

『滇菜』（雲南菜）受到人文及地理影響很大，雖然不在中國八大菜系之內，卻是很獨特的一支。雲南位於中國西南部，北回歸線穿過省境南部，境內多山造成許多阻隔，形成許多少數民族。雲南北面是四川、西鄰緬甸、南接越南，所以『滇菜』主要融合了川菜、少數民族及東南亞國家的口味，沒什麼大魚大肉，倒是有酸酸甜甜辣辣的小菜。

蜜汁地蔘 188 元，我一到就看到桌上已經擺上這盤，大頭妹騙我們是竹蟲，但是我沒在怕的就吃了，後來才知道這是『地蔘』。我對人蔘沒啥研究，以高麗棒子的分類來說，『地蔘』是僅次於『天蔘』的高級品，所以我猜這盤不是假的地蔘就是跟高麗棒子的分類不同。

雞絲甜豆 368 元，甜豆就是豌豆莢中的豆子，要把甜豆一粒粒從豌豆莢剝出來還是有點費工夫的。這盤炒得香甜鮮嫩，好吃。

涼拌結頭菜 178 元，結頭菜吃起來很像白蘿蔔的感覺，但是更脆一點，這道菜有點類似涼拌青木瓜絲的口感跟味道，只是沒有加辣味，很清爽的一道菜。

豇豆鑲百花 368 元，豇豆在台灣比較少見，以前我在大陸時比較常吃到，我覺得豇豆跟四季豆大概是表兄弟之類的關係，吃起來感覺有點像。這道菜是豇豆鑲魚漿蝦漿然後一起炒，不錯吃。

干煸香菇 208 元，香菇切成片狀干煸，又香又好吃，但是稍微太鹹了點，配啤酒應該很不錯。

干煸洋芋絲 188 元，感覺有點像是比較大的薯餅，不過干煸感覺比較香也比較不油。

乳扇 50 元 / 個，『乳扇』是白族等滇西北各民族中吃的一種乾酪，用牛奶製成，乳白色，片狀，成卷，狀如摺扇，故得名乳扇。生吃、乾吃、油炸均可，是下酒的好菜，也可與雲腿等材料一起用於烹調，切碎後也加進三道茶中的第二道甜茶里飲用。

羊肉鍋 588 元，感覺就是一般的羊肉爐，但是羊肉沒什麼騷味。

鍋貼烏魚 50 元 / 個，這是標準的雲南菜，中國當代作家『汪曾祺』說：『一道昆明菜，不是以火腿為主料，但離開火腿卻不成的，是“鍋貼烏魚”。這是東月樓的名菜，以烏魚兩片（烏魚必活殺，魚片須旋批），中夾兼肥帶瘦的火腿一片，在平底鐺上，以文火烙成，不加任何別的作料。鮮嫩香美，不可名狀。』這裡說得烏魚不是台灣一般見到的烏魚，到底是什麼魚我也不知道，等我問問芒果大師再來公佈答案。但是『人和園』卻把烏魚換成了吐司，所以應該改名叫做“鍋貼土司”吧！可惜無法體會『鮮嫩香美，不可名狀』的美味了。

雲腿白菜芋頭 288 元，這道菜是我點的，主要是看上了『雲腿』，但是想不到讓我驚艷的是『芋頭』！雲腿就是『宣威火腿』，是雲南宣威市的特產。其由新鮮豬腿用鹽腌制晾曬而成。這個晾曬過程一般在 1-3 年，三年火腿尤佳。但三年之後的火腿因肉質乾而失去其美味。宣威火腿的獨特風味是由當地特殊的氣候特徵，地理特徵，食物結構等因素影響形成的。與金華火腿、如皋火腿並稱中國三大名腿。這道菜雲腿加的不多，味道不夠濃厚，但是平常不太吃芋頭的我卻發現這個芋頭鬆軟且綿密細緻，非常舒服的口感，我要對芋頭改觀了！

虎掌菌炒飯 188 元，雲南多山多森林，各種動植物相對就多，其中有名的就是菌菇類。『虎掌菌』是一種珍稀名貴的野生食用菌，營養豐富，味道鮮美，肉質細嫩，香味獨特，是十大名菌之一。在歷史上被視為中寶珍品，是向歷代王朝納貢的貢品之一。炒飯中黑色切絲的就是虎掌菌，可能是放太少了，沒感覺到啥特別味道。

汽鍋雞 1000 元，『汽鍋雞』在清代乾隆年間就在滇南一帶流行，相傳是監安府（今建水縣）福德居廚師楊瀝發明的吃法。蒸汽鍋雞的餐具要用土陶汽鍋味道才正。汽鍋外形古樸，構造獨特，肚膛扁圓，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管進入鍋膛，經過汽鍋蓋冷卻後變成水滴入鍋內，成為雞湯。兩三個小時後，肉粑骨離，便可食用，雞塊鮮嫩，湯汁甜美。

破酥肉包 20 元 / 個，據說這種包子起源於 1903 年，當年玉溪有個叫賴八的人在昆明開了間包子鋪。某日一位老者帶著小孫子去買包子，老者聞著包子很香，就拿了一個給小孫子吃，不料小孫子沒有接住，包子掉在地上，包子立刻就被摔得粉碎，特別是包子皮更是摔成了七八瓣。小孫子一見包子被摔得粉碎，就心痛得大哭起來。這時許多人圍過來觀看，都很驚奇這包子破酥得這麼厲害呀！從此這就叫做『破酥包』。破酥包的面皮應該是很多層的，但是『人和園』的破酥包吃起來沒啥層次的感覺，失敗。

我們一桌 9 個人，平均一人 670 元，價格不便宜，味道有水準但是沒啥驚艷，整體來說還 OK。