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2011年5月24日

為什麼杏仁磨成粉後就變了味


我很喜歡吃杏仁堅果,但是不太喜歡杏仁粉(茶)的味道。這是我長久以來一直有的疑問,為什麼杏仁磨成粉之後就完全變了味?杏仁堅果跟杏仁粉(茶)是完全不同的味道,這點一直讓我百思不解,直到看到了這篇杏仁茶的文章我才明白。



杏仁為薔薇科植物乾燥成熟種子,被中醫藥學專著《神農本草經》列為下品。以杏核仁收載,有苦杏仁與甜杏仁之別,甜者供食用,苦者供藥用,又稱北杏與南杏。據本草綱目記載「杏仁性味辛苦甘溫、有小毒,入肺與大腸經。有止咳平喘、潤腸通便之功效。」

南杏又稱為甜杏仁,型較大,左右對稱,種皮淡棕色至暗棕色,微甜而不苦,在中國主要分布於華中、華北、西南各地。其含有豐富蛋白質、植物脂肪,有潤燥補肺滋養肌膚的作用。又因其内含豐富的維生素E、不飽和脂肪酸,能潤肺平喘、生津開胃、潤大腸,故有肺病、糖尿病、高血壓、高血脂、便秘患者如能長期食用,對身體健康大有裨益。

北杏又稱為苦杏仁,相對于南杏仁的香甜,北杏仁則味苦,形狀較小,較厚,呈心臟型略扁,左右不對稱,種皮紅棕色或暗棕色,味苦,在中國主要分布在華南、華北、西北各地。北杏仁一般都作為中藥使用,能止咳平喘,潤腸通便。

北杏仁未經煮熟時會含有有毒物質氫氰酸,所以北杏仁一定要煮沸以去除毒性。北杏剝了皮與南杏頗為相似,可以味感做辨別。北杏食療效果與南杏相同,但治療氣喘方面則較有功效。去中藥材店買時會以比例出售,大部份是南杏,加少量北杏。

而我們一般吃的杏仁堅果其實是西洋杏仁,近代才從西方國家傳入,以前中國沒有這種杏仁。原來是因為不同品種的杏仁,難怪味道會不一樣,我以前以為是同一種杏仁呢!

圖片及資料來源:野犬的春夢:杏仁茶WIKI 維基百科